Karppaajat, kokeilkaa ituja

Kasvissyöjä saattaa toisinaan joutua tahtomattaan keskelle väittelyä, jossa singahtelee seuraavanlaisia termejä:

"eläinrasva on terveellistä", "leipä lihottaa", "valkoinen jauho on voita pahempaa", "atkins-dieetillä laihtuu nälkää näkemättä", voissa paistettu kananmuna on aamiaisten kunkku".

Näistä kommenteista ovat vastuussa pääasiassa tyypit, joiden yhteisnimitykseksi sopii karppaajat. Termi tulee englannin kielestä ja tarkoittaa henkilöitä, jotka välttävät hiilihydraatteja tavalla tai toisella.

Jos karppaukseen lähtee perehtymään internentin ihmemaailman kautta löytää helposti kokonaisia nettisivustoja, missä enemmän tai vähemmän asialle vihkiytyneet karppaajat käyvät keskusteluja , pitävät blogeja tai laskevat ruoka-aineiden glykeemisiä indeksejä GI(=hiilihydraattien vaikutus verensokeritasoon) ja glykeemistä kuormaa GK (=GI suhteutettuna elintarvikkeen sisältämien hiilihydraattien määrään).

Jos tuntee usein olonsa aterian jälkeen väsyneeksi, paino ei ole hallinnassa tai verensokeri ja kolesteroliarvot heiluvat korkeuksissa, kannattaa vähähiilihydraattiseen ajattelutapaan oikeastikin tutustua. Eikä kyse edes ole mistään atkins-uskonnosta, vaan ruuan korkea glykeeminen kuorma on monissa viimeaikaisissa tutkimuksissa todettu ravinnon sydän- ja verisuonitautien tärkeäksi riskitekijäksi.

Mikään ei sitäpaitsi estä karppaamasta, vaikkei haluaisikaan lautaselleen höyryävää pihviä.

Lainaan wikipediasta:

"Vähähiilihydraattista ruokavaliota pidetään usein lihapainotteisena, mutta vähähiilihydraattinen ruokavalio on mahdollista muodostaa myös kokonaan kasvispohjalta. Tällöin pääpaino on runsaasti proteiineja sisältävillä palkokasveilla, kuten herneillä ja pavuilla, sekä pähkinöillä.

Muodostettaessa vähähiilihydraattista ruokavaliota kokonaan kasvispohjalta, jätetään pois kaikki nopeita hiilihydraatteja sisältävät kasvikset sekä niitä sisältävät ruoat, kuten peruna, valkea leipä, pasta ja valkea riisi. Ruokavalion ytimen muodostavat nyt palkokasvit (pavut, herneet jne), soija ja soijavalmisteet kuten tofu, sekä pähkinät. Tätä täydennetään juureksilla, vihanneksilla ja hedelmillä. Erilaiset salaatit, padat ja muut vihannes- ja kasvisruoat ovat tärkeässä asemassa.

Kasvispohjalta rakennettu vähähiilihydraattinen ruokavalio on hyvin terveellinen, sillä siitä jäävät tyydyttyneet rasvat lähes kokonaan pois. Lisäksi esimerkiksi ohrasuurimoista valmistetun ruuan glykemiakuorma on alhainen."

Kannattaa kuitenkin muistaa, että yksittäisten tuotteiden sijaan myös karppauksessa ratkaiseva on ateriakokonaisuus, josta Tohtori Tolonen kirjoittaa näin:

"Miksi aasialaiset eivät liho, vaikka he syövät pääasiassa korkean GI:n ja GK:n riisiä? Koska he keittävät sitä vain vähän aikaa ja syövät sen kanssa aina myös matalan GI:n ja GK:n vihanneksia, enimmäkseen kaalia. Siten aterioiden kokonais-GK jää alle 30:n, jolloin insuliinin liikaeritys estyy. Jos siis joskus syöt korkean GK:n ruokia (esimerkiksi ranskanperunoita tai perunamuhennosta), syö aina samalla sen vastavaikuttajana matalan GK:n hiilihydraatteja (esimerkiksi parsakaalia, porkkanoita tai linssejä). Syö aterian aluksi vihannessalaatti (mixed salad, ensalada mixta), niin myöhemmin samalla aterialla syömäsi peruna ei nosta verensokeria niin paljon kuin se tekisi ilman salaattia. Vihreä tee, E-EPA, CLA ja orgaaninen kormi parantavat insuliinin tehoa, mikä auttaa painonhallinnassa. Vihreä tee parantaa insuliiniherkkyyttä."

Tolosen tekstistä kannattaa panna merkille myös kohta, jossa todetaan ruuan valmistustavan merkitys (riisin kypsennystapa). Esim. mung-papujen kohdalla GK ja GI tuplaantuvat, jos pavut idättämisen sijaan paistetaan. Mung-papujen eduksi on tosin sanottava, että molemmissa tapauksissa mung-papujen GK ja GI-luvut ovat alhaiset. Myös porkkanan keittäminen tuplaa glykeemiset luvut, jotka nekin molemmissa tapauksissa pysyvät hyvin alhaisina. Huomionarvoista on sekin, että pastan GI on hyvin erilainen riippuen siitä, keittääkö sen läpilöysäksi vai al dente. Myös perunan GI nousee, jos sen uppopaistaa öljyssä verrattuna höyryttämiseen tai vedessä keittämiseen.

Karppauksesta tosissaan innostuneille huomauttaisin kyllä, että mitkään ravintosuositukset eivät kehoita popsimaan ylettömästi sokeria, valkojauhotuotteita tai muita pitkälle jalostettuja elintarvikkeita, joten sen puoleen minkä tahansa terveellisen ruokavalion noudattaminen vähentää myös ravinnon glykemiakuormaa.

Lopetan tämän epämääräisen wikipedia-lainailun katkelmaan vanhasta hesarin kuukausiliitteestä. Artikkeli kertoo lähetyssaarnaaja Aune Hynystä, joka teki elämäntyönsä Intiassa lastenkoteja perustaen.(Käännös on omani, koska en löytänyt netistä muuta kuin englanninkielisen version.)

"Kerran lapset halusivat yllättää "kunnioitetun äidin"(tarkoittaa Hynyä) liha-aterialla, jota varten he pyysivät saada kaksi rupeeta. Hyny oli pöyristynyt: "Jos ostan lihaa kahdella rupeella, siitä riittää vain yksin minulle. Jos ostan sensijaan banaaneita, riittää niistä iloa kaikille lapsille."

(Once the children wanted to surprise Ammagaru with a meat dish, for which they asked for two rupees. Hyny was adamant: "If I buy meat for two rupees, it will be enough just for me alone. But if I buy bananas instead, there will be enough for all the children to enjoy.)

Luin tämän artikkelin aikanaan printtihesarista ja ajatus lähes täydellisestä altruismista jäi syvästi kummittelemaan mieleeni.

Jossain amerikkalaisessa elokuvassa sanottiin näin (olisiko ollut braveheart..):

"If one man can do it, an other man can do it".

Niinpä, miksi ei. Jos Aune Hyny voi lupua omasta oikeudestaan syödä liharuokaa lastenkotilasten hyväksi, miksei kuka tahansa muukin syömäri karppaajista kaalisoppadieettiläisiin voisi luopua lihasta tulevien polvien hyväksi.

Eläinproteiini ja väärä turvallisuudentunne

Samaan aikaan kun muut perheet kerääntyvät kesämökeilleen grillaamaan makkaraa ja lusikoimaan jäätelöä (villapaidat päällä), keskittyy meidän vegaani-transhumanisti-perhe lukemaan kirjaa maailmanlaajuisista katastrofeista ja niiden todennäköisyyksistä (Global Catastrophic Risks).

Kirjassa on kasapäin kiehtovia esimerkkejä ihmisten taipumuksesta rakentaa itselleen epärationaalisia uskomuksia ja vahvistaa niitä omalla toiminnallaan. Ihmisillä on myös taipumus nollata rationaalisen toiminnan tuomat hyödyt toimimalla jälkeenpäin niin epärationaalisesti, että kaiken ponnistelun lopputulos on pahempi kuin tilanne ennen toimenpiteitä. Lempiesimerkkini kirjasta on tämä:

Yhdysvalloissa (?) tehtiin 70-luvun lopussa tutkimus (s.93) siitä, miten patojen rakentaminen oli johtanut hassuun lopputulokseen. Oli odotus, että padot vähentäisivät vakavia tulvia ja näin kävikin. Mutta koska padot myös lisäsivät ihmisten turvallisuudentunnetta tulvien suhteen siinä määrin, että nämä lakkasivat kokonaan varautumasta tulviin, kävi niin, että tulvien kuitenkin sattuessa niiden seuraukset ihmisille olivat paljon tuhoisammat kuin ennen patoja. Loppuyhteenveto tutkimuksessa oli se, että vaikka patojen rakentamisen jälkeen tulvia oli vähemmän, nousivat vuosittaiset keskimääräiset tulvavahingot suuremmiksi kuin aikana ennen patoja!

Vastaavanlaisia "patoja" eli väärän turvallisuudentunteen linnakkeita löyty helposti myös elintarvikemaailmasta. Yksi hyvä esimerkki on elintarvikehygienia vastaan lisäaineet. Koska mikrobiologinen osaaminen on pudottanut ruokamyrkytystapaukset murto-osaan siitä, mitä ne olivat ennen teollista vallakumousta, on nykyihmisellä taipumus vähätellä ruuan mikrobiologisia riskejä ja suurennella lisäaineisiin liittyviä. Kuitenkin esim. Yhdysvalloissa kuolee ruokamyrkytykseen joka vuosi n 5000 ihmistä ja sairaalahoitoon joutuu 300 000. Lisäainekuolemista sen sijaan en muista lukeneeni, vaikka niistä ja niihin liittyvistä riskeistä paljon kirjoitellaankin.

Oma lukunsa on myös se riski, jonka ruuan äärimmäisen helppo saatavuus (teollisesti pakatut valmiseinekset 24h auki olevista marketeista) meille tuottaa. Mutta koska liiallinen ruuan puputtaminen ja siihen liittyvät riskit (mm. ylipaino ja hammaskaries) on ongelma, jonka kaikki yltäkylläisyyden keskellä elävät ihmiset jakavat riippumatta nautitun ruuan laadusta, hyppään eteenpäin vegaaniblogille ominaisempaan aiheeseen, eläinproteiiniin.

Vaikka edellisestä pula-ajasta ja kansallisesta aliravitsemusepidemiasta on vierähtänyt yli 50 vuotta, niin tuntuu, että juuri aliravitsemus on yhä edelleen se riski, joka otetaan esiin heti, kun aletaan puhua kasvissyönnistä. Surullisen kuuluisa on esimerkki kouluruuasta tai joukkoruokailusta ylipäänsä ja toivottomista aloitteista saada niihin kasvisruokapäivä edes kerran viikossa.

"Ei käy, koska kouluruoka on monille lapsille päivän ainoa kunnon ateria, on sen oltava ravitsemuksellisesti korkealaatuista" on top 1 fraasi, jota kuulee pro LIHA porukoitten suusta.

Aliravitsemus, erityisesti proteiinin- ja kalsiuminpuute ovat todellisia riskejä, jos puhutaan huonosti suunnitellusta, yksipuolisesti muutamaa vihanneslaatua sisältävästä vegaanidieetistä, (jollaisen monet köyhien maiden ihmiset joutuvat pakon sanelemina valitsemaan). Kansanterveydellisesti näkisin paljon suurempana uhkana suomalaisille (ja tästä asiantuntijat ovat kanssani samaa mieltä) kuitenkin liiallisen tyydyttyneen rasvan, liiallisen energiansaannin sekä D-vitamiinin ja folaatinpuutteen.

Kaikki tietävät, että tyydyttyneen rasvan saantia on helpoin vähentää vähentämällä ruuan sisältämää eläinainesta (voi, juusto, rasvainen liha), samoin energiansaanti pienenee itsestään näiden rasvojen kadotessa lautaselta. D-vitamiiniakaan ei löydy lihapullista eikä (juurikaan) edes seitikalapuikoista tai tonnikalasta, folaatin parhaat lähteet ovat sisäelinruokien (joita ei koulussa kai ympäristömyrkkyjen takia pahemmin tarjota) jälkeen vehnänalkio, erilaiset pavut sekä nokkonen (Lähde: www.fineli.fi).

Voi lisätä lasten vanhempien ja koulun keittäjän turvallisuudentunnetta, että lapset kauhovat päivästä toiseen suurista metallilaareista lautasilleen lihapullia, makkarakastiketta, tonnikalapastaa, lihamakaronilaatikkoa, broilerkeittoa jne. (ei tule proteiineista puutetta) ja koristavat lautasensa ruokalusikallisella värikästä raastetta (kasviksiakin opetellaan syömään).

Kansanterveyden kannalta huomattavasti edullisempaa olisi kuitenkin, jos lautasen täyttäisivät folaatti- (ja proteiini) pitoinen papumuhennos tai D-vitamiinipitoinen silakkalaatikko ja juhlapäivinä tarjoiltaisiin erittäin D-vitamiinipitoisia luonnonkaloja kuten siikaa ja kuhaa sekä luonnonmarjoista tehtyjä herkullisia kiisseleitä.

Loppuun vielä toinen esimerkki Global Catastrophic Risks-kirjasta. Ihmiskuntaa vainoavat monenlaiset vitsaukset, joista sodat tulevat monille ensimmäiseksi mieleen. Onkin huomionarvoista, että kun I maailmansotaan kuoli n. 10 miljoonaa sotilasta ja 9 miljoonaa siviiliä niin samaanaikaan riehunut espanjantauti tappoi ainakin 20-50 miljoonaa ihmistä.

Kaikkeen ei tietenkään voi varautua ja ihmisen aiheuttama sota herättää erilaisia tunteita kuin virusten aiheuttama influenssa, joka ei tautina edes ollut mikään hirvittävän raju (vrt. ebola tai sars) sillä espanjantaudissa vain 2-3% sairastuneista kuoli.

Vertailun vuoksi sopii todeta, että sydän- ja verisuonitaudit aiheuttavat noin puolet työikäisten kuolemista Suomessa. Länismaisten ihmisten vegaanikuolemista (tai edes vegaanien aliravitsemuksesta) en muista lukeneeni..

Kolme kertaa kiisseliä

Astrid Lindgrenin lastenkirjaklassikossa, Marikki on eräs hauska kohta, jossa Marikin pikkusiskolta Liisalta kysytään hänen lempiruokaansa.

"Liisa miettii.

- Karviaismarjakiisseli.. ja kiisseli .. ja toinen kiisseli."

Marikki, reipas isosisko selittää sitten Liisan puolesta omenakummun tädille, että karviaismarjakiisseli tarkoittaa karviaismarjakiisseliä, kiisseli on omenakiisseli ja toinen kiisseli ovat kaikki muut kiisselit.

Opiskeluaikana meillä yöpyi joskus muuan hollantilaispoika, joka oli löytänyt tiensä Suomeen AEGEE-nimisen opiskelijoiden hupivaihtojärjestön kautta. (AEGEEn ideana on kansainvälinen hauskanpito ilman että tarvitsee edes nimellisesti kirjautua jonkun maan vaihto-opiskelijaksi.)

Kerran kyseinen hollantilainen tuli luokseni puoliksi juotu vadelmakiisselitölkki kädessään ja kysyi, mitä tämä on. Kerroin rehellisesti, että en tiedä tuotteelle mitään englanninkielistä sanaa, liekö sellaista olemassakaan. Kerroin myös auttavalla kielitaidollani, että Suomessa kaupan kiisselihyllyä käyttävät lähinnä "very young-ones and then again very old-ones". Tämä nimittäin oli senaikainen mielikuvani kiisseleistä, siis jotain hyvin mitäänsanomatonta, jota tarjoillan päiväkoti-ikäisille välipalaksi ja sitten taas vanhainkodeissa liisteriksi, jonka avulla kourallisen lääkkeitä saa alas.

Nyttemmin käsitykseni kiisseleistä on kovasti muuttunut. Suurin syy asennemuutokseen lienee se, että en ole vieläkään oppinut leipomaan kovinkaan herkullisia leivonnaisia ilman munia, maito- ja soijatuotteita tai leivontamargariinia. Rypsiöljyn, omenahillon, kauramaidon, sokerin ja jauhojen seoksesta olen kehittänyt auttavan muffinssitaikinanpohjan, mutta työmäärään nähden lopputulos ei ole mitään sellaista, mitä kovin usein tekisi mieli lähteä yrittämään.

Kiisselit sensijaan ovat vegaaniperheelle luonteva ja erittäin helposti valmistuva herkku makeannälkään ja sitäpaitsi mitä nykyisin tiedetään kotimaisten marjojen terveellisyydestä, kiisselit ovat suorastaan suositeltavaa ruokaa kenelle tahansa.

En rupea nyt tähän kirjoittamaan kaikkia suosikki-kiisselireseptejäni, mutta näin yleisesti voi sanoa, että kiiselini ovat kolmea perustyyppiä: Paksu kiisseli hillon tapaan syötäväksi tai jälkiruokakulhoon kaurakerman kaveriksi (käy myös moniin leivonnaisiin), tavallinen kiisseli tavalliseen käyttöön ja ohut kiisseli (jossa marjat soseena) lasista juotavaksi nektarin tapaan.

Ai niin, jos joku muukin haluaa kertoa täällä omista kiisseli-innovaatioistaan niin olisin todella utelias kuulemaan.

Molekyyligastronomiaa vegaaneille?

Kävin perjantaina kemianpäivillä (Chembio 2009) Helsingin messukeskuksessa. Ohjelmassa kiinnostivat mm. vesiseminaari, biopolttoainepaneeli sekä Anu Hopian luento/demo molekyyligastronomiasta. (Tarkkaa tietoa molekyyligastronomiasta sekä kemianpäivien demosta saa Anun blogista).

Lyhyesti mainitakseni, molekyyligastonomia tarkoittaa ruuanlaiton tieteellistämistä. Että sen sijaan, että vain käytettäisiin perinteisiä, hyviksi todettuja raaka-aineita ja ruuanlaittomenetelmiä, tutkitaankin ruokaa ja sen valmistusta (esim. kypsennys, rakenteenmuokkaus ym.) tieteellisinä ilmiöinä ja jopa rakennetaan kokonaisia ruokalajeja synteettisesti molekyyli molekyyliltä (nuotti nuotilta kokkaus).

Tällähetkellä molekyyligastronomiaa käyttävät "hullujen tiedenaisten" lisäksi jotkut huippukokit sekä lukuisat innokkaat kotikokit ympäri maailmaa. Ilmiönä se lienee vielä harmittoman harrastuksen tasolla, mutta en näe yhtään syytä, miksei menetelmää voisi soveltaa myös ruuan ympäristövaikutusten pienentämiseen ja tehdä molekyyligastronomiasta järeän työkalun ilmastonmuutoksen suitsimiseksi.

Ajatellaan vaikka tämän palstan pitäjää ja lakritsakermajäätelön himoa. Koska en (vielä) ole ansioitunut molekyylikokki, joudun tyytymään kaupan tarjoamaan sikakalliiseen (7eur/l)ja ikävän papuiseen vanilijasoijajäätelöön sekä lakritsipötköön.

Jos sen sijaan olisin molekyylikokki, pilkkoisin ensitöikseni himoni kohteen osiinsa jotenkin näin: himoittu maku?, haluttu ulkonäkö?, kaivattu aromi? (sisältää myös tuoksun), täydellinen rakenne? (tähän liittyy valtava määrä asioita kuten suutuntuma, puruvastus, sulamislämpötila jne.). Voisin myös miettiä minkälaisia emulsioita (vesi öljyssä, öljy vedessä, öljy kiinteässä, vesi kiinteässä jne.) hyvästä kermajäätelöstä löytyy. Sitten etsisin sopivat makuaineet, aromiaineet, rakenneaineet ja työkalut, unohtaisin kaiken mitä tiedän perinteisestä jäätelönvalmistuksesta ja alkaisin kokata.

Molekyyligastronomisella kokkaustyylillä pitäisi toki löytyä ihan uusiakian (vegaanisia) ruokalajeja (eikä vain näitä perinteisiä sekaruokien lihattomia/maidottomia korvikkeita). Itseasiassa koko aatteen idea lienee juuri näiden uusien ruokalajien luomisessa. Kukahan saisi yhdistelmän Anu Hopia - Hans Välimäki luomaan tuoteperheellisen vegaanisia herkkuruokia ravintola-annoksista eineksiin? Siinä voisi tulla Atrialle ja muille perinteisille lihanjalostamoille kiire etsiä lihaa sisältäviä (valjuja) korvikkeita näille hittituotteiksi nousseille vegeherkuille.