Kävin perjantaina kemianpäivillä (Chembio 2009) Helsingin messukeskuksessa. Ohjelmassa kiinnostivat mm. vesiseminaari, biopolttoainepaneeli sekä Anu Hopian luento/demo molekyyligastronomiasta. (Tarkkaa tietoa molekyyligastronomiasta sekä kemianpäivien demosta saa Anun blogista).
Lyhyesti mainitakseni, molekyyligastonomia tarkoittaa ruuanlaiton tieteellistämistä. Että sen sijaan, että vain käytettäisiin perinteisiä, hyviksi todettuja raaka-aineita ja ruuanlaittomenetelmiä, tutkitaankin ruokaa ja sen valmistusta (esim. kypsennys, rakenteenmuokkaus ym.) tieteellisinä ilmiöinä ja jopa rakennetaan kokonaisia ruokalajeja synteettisesti molekyyli molekyyliltä (nuotti nuotilta kokkaus).
Tällähetkellä molekyyligastronomiaa käyttävät "hullujen tiedenaisten" lisäksi jotkut huippukokit sekä lukuisat innokkaat kotikokit ympäri maailmaa. Ilmiönä se lienee vielä harmittoman harrastuksen tasolla, mutta en näe yhtään syytä, miksei menetelmää voisi soveltaa myös ruuan ympäristövaikutusten pienentämiseen ja tehdä molekyyligastronomiasta järeän työkalun ilmastonmuutoksen suitsimiseksi.
Ajatellaan vaikka tämän palstan pitäjää ja lakritsakermajäätelön himoa. Koska en (vielä) ole ansioitunut molekyylikokki, joudun tyytymään kaupan tarjoamaan sikakalliiseen (7eur/l)ja ikävän papuiseen vanilijasoijajäätelöön sekä lakritsipötköön.
Jos sen sijaan olisin molekyylikokki, pilkkoisin ensitöikseni himoni kohteen osiinsa jotenkin näin: himoittu maku?, haluttu ulkonäkö?, kaivattu aromi? (sisältää myös tuoksun), täydellinen rakenne? (tähän liittyy valtava määrä asioita kuten suutuntuma, puruvastus, sulamislämpötila jne.). Voisin myös miettiä minkälaisia emulsioita (vesi öljyssä, öljy vedessä, öljy kiinteässä, vesi kiinteässä jne.) hyvästä kermajäätelöstä löytyy. Sitten etsisin sopivat makuaineet, aromiaineet, rakenneaineet ja työkalut, unohtaisin kaiken mitä tiedän perinteisestä jäätelönvalmistuksesta ja alkaisin kokata.
Molekyyligastronomisella kokkaustyylillä pitäisi toki löytyä ihan uusiakian (vegaanisia) ruokalajeja (eikä vain näitä perinteisiä sekaruokien lihattomia/maidottomia korvikkeita). Itseasiassa koko aatteen idea lienee juuri näiden uusien ruokalajien luomisessa. Kukahan saisi yhdistelmän Anu Hopia - Hans Välimäki luomaan tuoteperheellisen vegaanisia herkkuruokia ravintola-annoksista eineksiin? Siinä voisi tulla Atrialle ja muille perinteisille lihanjalostamoille kiire etsiä lihaa sisältäviä (valjuja) korvikkeita näille hittituotteiksi nousseille vegeherkuille.
Herkkubataatit Airfyer-laitteella
2 viikkoa sitten
