tiistai 2. kesäkuuta 2009

Molekyyligastronomiaa vegaaneille?

Kävin perjantaina kemianpäivillä (Chembio 2009) Helsingin messukeskuksessa. Ohjelmassa kiinnostivat mm. vesiseminaari, biopolttoainepaneeli sekä Anu Hopian luento/demo molekyyligastronomiasta. (Tarkkaa tietoa molekyyligastronomiasta sekä kemianpäivien demosta saa Anun blogista).

Lyhyesti mainitakseni, molekyyligastonomia tarkoittaa ruuanlaiton tieteellistämistä. Että sen sijaan, että vain käytettäisiin perinteisiä, hyviksi todettuja raaka-aineita ja ruuanlaittomenetelmiä, tutkitaankin ruokaa ja sen valmistusta (esim. kypsennys, rakenteenmuokkaus ym.) tieteellisinä ilmiöinä ja jopa rakennetaan kokonaisia ruokalajeja synteettisesti molekyyli molekyyliltä (nuotti nuotilta kokkaus).

Tällähetkellä molekyyligastronomiaa käyttävät "hullujen tiedenaisten" lisäksi jotkut huippukokit sekä lukuisat innokkaat kotikokit ympäri maailmaa. Ilmiönä se lienee vielä harmittoman harrastuksen tasolla, mutta en näe yhtään syytä, miksei menetelmää voisi soveltaa myös ruuan ympäristövaikutusten pienentämiseen ja tehdä molekyyligastronomiasta järeän työkalun ilmastonmuutoksen suitsimiseksi.

Ajatellaan vaikka tämän palstan pitäjää ja lakritsakermajäätelön himoa. Koska en (vielä) ole ansioitunut molekyylikokki, joudun tyytymään kaupan tarjoamaan sikakalliiseen (7eur/l)ja ikävän papuiseen vanilijasoijajäätelöön sekä lakritsipötköön.

Jos sen sijaan olisin molekyylikokki, pilkkoisin ensitöikseni himoni kohteen osiinsa jotenkin näin: himoittu maku?, haluttu ulkonäkö?, kaivattu aromi? (sisältää myös tuoksun), täydellinen rakenne? (tähän liittyy valtava määrä asioita kuten suutuntuma, puruvastus, sulamislämpötila jne.). Voisin myös miettiä minkälaisia emulsioita (vesi öljyssä, öljy vedessä, öljy kiinteässä, vesi kiinteässä jne.) hyvästä kermajäätelöstä löytyy. Sitten etsisin sopivat makuaineet, aromiaineet, rakenneaineet ja työkalut, unohtaisin kaiken mitä tiedän perinteisestä jäätelönvalmistuksesta ja alkaisin kokata.

Molekyyligastronomisella kokkaustyylillä pitäisi toki löytyä ihan uusiakian (vegaanisia) ruokalajeja (eikä vain näitä perinteisiä sekaruokien lihattomia/maidottomia korvikkeita). Itseasiassa koko aatteen idea lienee juuri näiden uusien ruokalajien luomisessa. Kukahan saisi yhdistelmän Anu Hopia - Hans Välimäki luomaan tuoteperheellisen vegaanisia herkkuruokia ravintola-annoksista eineksiin? Siinä voisi tulla Atrialle ja muille perinteisille lihanjalostamoille kiire etsiä lihaa sisältäviä (valjuja) korvikkeita näille hittituotteiksi nousseille vegeherkuille.

4 kommenttia:

  1. Gratulis vaan kuukauden ruokablogista !

    VastaaPoista
  2. Sinulla on hyvä blogi ja olet srk:n ansiomerkin ansainnut. Blogistasi saa jokaisella lukukerralla ajattelemisen aihetta ja kirjoitat juuri sellaisella tyylillä, joka houkuttelee kommentoimaan. Hienoa, jatka vaan samaan tyyliin!

    Opiskelen parhaillani keittiömestariksi ja olen tutustunut jokin aika sitten molekyyligastronomiaan jo ammattini puolesta. Molekyyligastronomiahan on helpoimmillaan vaikkapa kananmunan keittämistä, mutta maailmalla aiheesta on kehittynyt trendikäs ja erikoinen kokkaustyyli. Molekyyligastronomia antaa varmasti myös paljon kehitysmahdollisuuksia monella saralla.

    Olen kuitenkin hieman kylmä koko trendiä kohtaan. Olen miettinyt, että haluan kuitenkin ruokani valmistettuna todetusti turvallisella perinteisellä tavalla, mm. lettuni paistettuina pannulla eikä typpihapolla jäädytettyinä ja vihanneswokkini wokissa paistettuna eikä sifonissa hiilihapolla vaahdotettuna turkoosina ja kolan makuisena. Haluaisin toki käydä kokeilemassa Ferran Adrian elBullin illallista tai Hester Blumenthalin Fat Duckin (jos se on jo ruokamyrkytystapauksen jälkeen uudelleen auki!) lounasta, mutta luulen kuitenkin, että pitkässä juoksussa taivun kuitenkin luonnonmukaiseen ja gmo- ja muu-kemikaali-niukkaan valmistustapaan sekä tehdessäni että syödessäni ruokaa.

    VastaaPoista
  3. Kiitos onnitteluista ja mukavasta palautteesta!

    Sarin kommenttiin vielä pakko lisätä, kun Anu Hopialta kysyttiin messukeskuksessa, että miksi hän harrastaa molekyyligastronomiaa, oli pitkän ja polveilevan vastauksen ydin se, "että kun se on täysin turhaa mutta hauskaa".

    Itse näen molekyyligastronomialla muitakin mahdollisuuksia kuin ihmisten hauskuuttamisen, kirjoitan niistä lisää täällä heti kun ehdin.

    VastaaPoista